Zurecht beginnt Ralf Bos sein reich illustriertes Standardwerk Trüffel und andere Edelpilze (Amazon.de) mit der rhetorischen Frage zu negativen und positiven Erfahrungen mit Trüffeln in Restaurants. Der Schreibende kann selbst ein Lied davon singen, denn Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Ralf Bos klärt seine Leser auf.
Der Trüffel ist ein unterirdisch wachsender Schlauchpilz. Die Einteilung in weisse Trüffel (Tuber Magnatum) und schwarze Trüffel (Tuber Melanosporum) greift zu kurz, da beim Trüffel die Herkunft entscheidend ist.
Den Tuber Magnatum beschreibt Bos als hellbraun bis weiss, 5 bis 500 Gramm schwer, rund bis knollenförmig, mit einem extrem intensiven, dem Knoblauch verwandten Geruch. Dabei schmecke der weisse Trüffel allerdings wesentlich milder als es sein Aroma vermuten lasse. Er sollte fest sein und keine weichen Stellen aufweisen. Die Saison für weisse Trüffel erstreckt sich von Anfang Oktober bis Ende Dezember, wobei er seinen kulinarischen Zenit im November erreicht. Der weisse Trüffel sollte laut Bos einfach zubereitet werden, zum Beispiel zusammen mit einem Risotto oder etwas Polenta, über die ein paar haudünne Scheiben frischer, roher weisser Trüffel gehobelt werden.
Damit ist auch klar, dass der weisse Trüffel die Königin Italiens ist, wobei die beste Qualität in der Region um die Stadt Alba im Piemont gefunden wird. Ebenfalls ausgezeichnete Qualitäten findet man laut Bos neben dem Piemont in der westlichen Emiglia Romagna, dem nördlichen Ligurien, der nördlichen Spitze der Toskana und der südlichen Lombardei. Weisse Trüffel von vertretbarer, wenn ich nicht Spitzenqualität, wachsen in Umbrien, den Marken, den Abruzzen, der Gegend um Rom sowie in weiten Teilen Jugoslawiens.
Die besten Tuber Magnatum kommen laut Bos aus dem Südwesten Frankreichs, dem Périgord – daher werden sie oft Périgord-Trüffel genannt, selbst wenn sie aus anderen Regionen stammen -, der nördlichen Provence und der Region Vaucluse. Oft werden diese Trüffel auch als Wintertrüffel bezeichnet, was allerdings falsch sei, da damit eigentlich Tuber Brumale gemeint sind, die Bos nicht zu den kulinarisch wertvollen, sondern nur zu den kulinarisch vertretbaren Trüffeln zählt, deren Preis dafür sehr attraktiv ist. Die Périgord-Trüffel solle man daher zumindest als Winteredeltrüffel bezeichnen.
Der Winteredeltrüffel wird Ende der Saison immer dunkler und immer besser. Schwarze Trüffel, die nicht aus dem Périgord, der nördlichen Provence oder der Region Vaucluse stammen, gehören allerdings nicht zu den allerbesten Trüffeln.
Schwarze Trüffel sind vielseitiger und im Geruch komplexer als weisse. Sie riechen laut Bos nach Wal, Erde, Moschus und leicht süsslich. Das Fruchtfleisch ist im besten Reifezustand schwarz-violett und von feinsten weissen Adern durchzogen. Der geschmackliche Höhepunkt des schwarzen Trüffel wird von Januar bis März erreicht, wobei gute Qualität bereits im November und Dezember erhältlich ist.
Im Gegensatz zum weissen schmeckt der schwarze Périgord-Trüffel nicht am besten zu einem fertigen Gericht, sondern gibt einem Gericht als Bestandteil einen bedeutend besseren Geschmack. Der flüchtige Geschmack und Geruch des weissen Trüffels würde bei der Zubereitung verloren gehen, während dem der schwarze Trüffel von der Kochkunst lebt.
In seinem lesenswerten Prachtband beschäftigt sich Ralf Bos auf 312 Seiten zudem mit allerlei anderen Trüffeln wie dem Sommertrüffel, dem Burgundertrüffel oder dem Chinatrüffel, um nur einige zu nennen. Wie man Trüffel sucht und findet, wie er gehandelt und zubereitet wird, Trüffelgerichte sowie Informationen zu anderen Edel- und Zuchtpilzen runden das Standardwerk ab.
Ralf Bos (*1961) wurde zum Koch und Restaurantfachmann ausgebildet, arbeitete als Barkeeper, Sommelier, Restaurantleiter und -direktor, ehe er 1984 ein Jahr im Musikbusiness als Tourmanager für Ralf Siegel und dessen Gruppe „Wind“ tätig war, die 1985 beim Grand Prix d’Eurovision de la Chanson den zweiten Platz belegte. Danach handelte er vier Jahre lang erfolgreich mit elektronischen Kommunikationsgeräten. Mit dem Erlös vom Verkauf der Firma gründete er die Bos Food GmbH, mit der er ins kulinarische Metier zurückkehrte. Zuerst handelte er nur mit Wildreis. 2005 beschäftigte er bereits 75 Personen und handelte mit 5800 Produkten. Zudem arbeitet Ralf Bos als Berater der Spitzengastronomie.
Ralf Bos (Texte) & Thomas Ruhl (Fotos): Trüffel und andere Edelpilze. Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire, 2006, 312 S. Das reich illustrierte Standardwerk bestellen bei Amazon.de.
Artikel vom 14. Januar 2007. Zu unseren neuen WordPress-Seiten hinzugefügt am 16. April 2022 um 14:55 deutscher Zeit.
