Der Küchenchef im Restaurant Il Gallo d’Oro im Hotel The Cliff Bay in Funchal, Benoît Sinthon, seine Küchenphilosophie und sein Konzept für sein Sterne-Restaurant Il Gallo d’Oro
Die Insel Madeira ist immer wieder eine Reise wert, nicht nur wegen ihres Klimas, sondern zudem, weil sie mit Thomas Faudry im Hotel The Vine und Benoit Sinthon im Cliff Bay über zwei herausragende Köche bietet.
Ende Februar 2015 nahm sich der französische Küchenchef Benoit Sinthon eine Stunde Zeit, um mir seine Küchenphilosophie und sein Konzept im Gourmetrestaurant Il Gallo d’Oro im Hotel Cliff Bay zu erläutern.
Seit 2009 schmückt sich Il Gallo d’Oro mit einem Michelin-Stern. Fünf Jahre zuvor hatte Benoit Sinthon die Geschicke des ursprünglich italienischen Restaurants übernommen, dem der Name „goldener Hahn“ zu verdanken ist.
Benoit Sinthon erklärte mir, dass er die besten Produkte Madeiras sowie Lieblingszutaten aus aller Welt weitgehend mit französischen Küchentechniken auf neue Art zubereite. Zumeist verbinde er eine Zutat der Insel mit einer importierten. Seine Küche sei leicht und aromatisch. 80% der Hotelgäste besuchten sein Gourmetrestaurant. Im Angebot sei immer auch ein komplett vegetarisches Menu. Dabei seien er und sein Team flexibel und bereiteten auf Wunsch Gerichte vom Rest der Karte, wenn möglich, in einer vegetarischen Form zu. Die Karte bietet die Möglichkeit von Menüs mit drei, vier und fünf Gängen.
Neben seinem Menu signature, das alle zwei bis drei Wochen wechselt, bietet die Karte eine Reihe von Gerichten, die permanent, je nach Saison, ändern. Im Februar kamen die Spargeln noch aus Spanien, für März erwartete er bereits Spargeln von seinem Lieblingsproduzenten aus Mallemort in Südfrankreich, wo er übrigens früher einmal gekocht hat. Zu seinen Lieblingsprodukten gehören zudem Trüffel aus der Bourgogne und schwarze Melano-Trüffel aus Italien, die er beide von einem Importeur aus Südfrankreich bezieht. Im mehrsprachigen Menü werden praktischerweise für alle Gänge immer auch gleich Weine vorgeschlagen.
Ein Blick 2015 auf die Karte zeigte, dass die Küche von Benoît Sinthon vor allem durch Frankreich, Italien, Portugal und Spanien geprägt ist. Eine seiner Grossmütter war übrigens Italienerin und eine grosse Köchin. Da sie ihren Mann bereits früh verlor, sandte Benoîts Mutter ihre zwei Söhne oft zur Grossmutter, mit der sie dann auf dem Markt im alten Hafen von Marseille einkaufen gingen. Diese Rundgänge, bei denen es immer allerlei zu degustieren gab, haben den Jungen geprägt und in ihm die Berufung zum Koch erkennen lassen.
Über die Grenzen der Insel Madeira hinaus ist das Restaurant Il Gallo d’Oro dank seiner Beteiligung am Gourmetfestival Strasse der Sterne bekannt. Der Auftakt findet immer im Cliff Bay statt. Danach wandern die Köche durch Gourmetrestaurants in ganz Portugal und 2015 erstmal auch durch Nordspanien. 2015 nehmen 65 Sterneköche aus 13 Ländern an der Rota des Estrelas teil.
Restaurantkritik: Ein vegetarisches Abendessen im Restaurant Il Gallo d’Oro
Ende Februar 2015 war ich nach 2012 wieder einmal bei Benoit Sinthon im Restaurant Il Gallo d’Oro zu Gast. Mein Abendessen begann ich mit einem Glas eines eher durchschnittlichen Biarosa Bruto aus der Bairrada-Region. Die portugiesischen Schaumweine können halt mit den guten Champagnern noch nicht mithalten.
Der Gruss des Chefs aus der Küche bestand aus Baumnüssen, Pilzmuss, Ziegenkäse und Apfel. Aus den fünf verschiedenen Brotsorten wählte ich eine Focaccia mit Oliven aus. Daneben wurden Butter und eine Olivenpaste serviert.
Mein erster Gang bestand aus einem Risotto mit grünem Spargel, der aus Spanien importiert worden war. Obwohl ich den Chef extra um Reis mit ein wenig Biss gebeten hatte, kam der trotzdem mundende Risotto durchgekocht bei mir an. Dazu trank ich ein Glas Weisswein 2012 Curtimenta des Winzers Anselmo Mendes bestehend aus Alvarinho-Reben. Er schmeckte nach Aprikosen und anderen Früchten und präsentierte eine gute Balance zwischen Mineralität und Säure.
Weiter ging es ebenfalls italienisch mit Tagliatelle mit schwarzen Trüffeln aus dem Piemont und Kürbispüree mit Kastanien. Der fein abgeschmeckte Gang wurde vollendet durch ein Glas 2010 Tiara von Niepoort aus der Douro-Region. Der frische Weisswein mit guter Säure und mineralischen Noten wächst auf Schieferboden.
Weiter ging es etwas fernöstlicher mit einem leicht gegrillten Tofu mit Kartoffelpüree mit schwarzer Oliven, Estragon und Rougaile aus Tomaten, serviert zusammen mit drei Kartoffelchips. Dazu gereicht wurde ein Glas eines leichten, eleganten 2013 Sauvignon Blanc Lavradores de Feitoria.
Als Dessert wählte ich den mir von Benoit Sinthon empfohlenen „Vulkanausbruch“. Mandarinensaft und Kompott dienen zum Ausgleich des Ausbruchs bestehend aus Kastanien unter Goldblättern mit darunter Vanilleeis, das wiederum auf den erwähnten Aprikosen ruht. So ging ein gefälliger Abend zu Ende.
Biografie von Benoit Sinthon
Benoît Sinthon wurde in 1972 im französischen Gardanne geboren. Beeinflusst von seiner italienischen Grossmutter trieb es ihn rasch in die Küche.
Nach einer Lehre an einer Hotelfachschule von 1988 bis 1991 (GAP) erhielt er danach noch eine weitere Ausbildung am Glion Institute of Higher Education in der Schweiz. 1991 bekam er seinen ersten Job als Commis de cuisine im gastronomischen Restaurant Lani Cuisiniers in Aix-en-Provence, das damals 15/20 Punkte bei Gault & Millau hatte. Ende 1991 wurde Benoit Sinthon bereits Demi-chef de partie tournant im Gourmetrestaurant La Rotonde in Aix-en-Provence. Nach vier Monaten als Sous-chef im Gourmetrestaurant Les Trois Forts im Sofitel in Marseille wurde er Chef de partie im Relais & Châteaux Rochegude Restaurant, das einen Michelin-Stern besass. Dort arbeitete er vom März 1993 bis im Januar 1994. Im September 1994 schliesslich wurde er als stellvertretender Chefkoch ins Restaurant Les Faunes ins Reid’s Palace auf der Insel Madeira berufen, wo er bis im Oktober 199t arbeitete.
Vom November 1996 bis im März 1997 war in der französischen Stadt Joigny Chef de partie tournant im Relais & Châteaux La Côte Saint Jacques unter dem Drei-Sterne-Chef Jean Michel Lorain.
Vom April 1998 bis im Juni 1999 war Benoît Sinthon stellvertretender Chefkoch im Gourmetrestaurant Fleur de Lys im Hotel Savoy in Madeira.
Seinen ersten Posten als Exekutivchef erhielt Benoît Sinthon vom August 1999 bis im Juli 2004 im Relais & Châteaux Casa Velha in Madeira. Ab 2007 war er dort weiterhin als Consulting chef tätig.
Seit August 2004 ist Benoit Sinthon nun bereits Exekutivchef im Hotel Cliff Bay in Funchal auf der Insel Madeira. Hier ist er für vier Restaurants und 30 Köche verantwortlich. Im Oktober 2007 wurde er ein stolzes Mitglied der Vereinigung Disciples Auguste Escoffier. Im November 2008 schliesslich erhielt sein Restaurant Il Gallo d’Oro seinen Michelin-Stern, den es bis heute behalten hat. Bis heute ist es das einzige Sterne-Restaurant der Insel geblieben, obwohl Thomas Faudry im Hotel The Vine längst ebenfalls einen Stern verdient hätte.
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Restaurantkritik vom 18. März 2015 um 14:08 CET. Neue Fotos + Artikel zu unseren Seiten im neuen Design hinzugefügt am 1. Oktober 2020. Alle Fotos Copyright Hotel The Cliff Bay. Das 2-Sterne-Restaurant – 2 Sterne seit November 2016 – ist zur Zeit wegen der Covid-Pandemie geschlossen (Stand 1.10.2020).
