Küchenchef Holger Zurbrüggen im Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm

[Hinzugefügt am 17. Juni 2019: Nach 12 Jahren schloss Holger Zurbrüggen 2017 sein Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm, um sich voll auf sein im Oktober 2015 geöffnetes Restaurant Balthazar 2 am Spreeufer 2 zu konzentrieren.]

Das Küchenkonzept / Die Küchenphilosophie von Holger Zurbrüggen

Holger Zurbrüggen sorgte einst im Hotel Steigenberger Berlin mit seiner japanisch-italienischen Fusion-Cuisine im Restaurant Louis für Furore. Ich erinnere mich zurück an ein sensationelles Essen, das seinesgleichen in Berlin suchte.

Im Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm setzt Holger Zurbrüggen weiterhin auf eine kleine Karte, immer das Zeichen eines guten Restaurants, das durchgehend ein hohes Niveau bieten will. Allerdings möchte er ein breiteres Publikum ansprechen. Er kocht weiterhin auf einem Gourmet-Niveau, bietet aber auch deftigere Gerichte an. Neben bekannten Zutaten setzt Holger Zurbrüggen auch schon mal auf exotischere wie Springbock, Brandenburger Wasserbüffel und Bison.

Exotische Produkte, orientalische Gewürze, subtile Gourmet-Höhepunkte und bodenständige deutsche Hausmannskost gibt es im Balthazar zu kosten. Italienische und asiatische Einflüsse sind beim Küchenchef weiterhin spürbar. Einige Stammgerichte sind immer auf der Karte zu finden. Dazu gehört natürlich ein Risotto vom ehemaligen Risotto-Weltmeister.

Holger Zurbrüggen ist ein umgänglicher, herzlicher Mann. Die Atmosphäre im Balthazar ist dementsprechend entspannt und unkompliziert.

Die Karte wechselt vierteljährlich, das Menü wöchentlich. Das Restaurant ist täglich am Abend ab 18 Uhr geöffnet (Stand Juni 2013).

Das Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm im Jahr 2013. Foto Copyright: Holger Zurbrüggen.

Restaurantkritik: Ein vegetarisches Abendessen im Restaurant Balthazar in Berlin
Getestet am 30. Mai 2013 von L.G.

Der Abend im Restaurant Balthazar von Küchenchef Holger Zurbrüggen am Kurfürstendamm 160 im Hotel Louisa’s Place begann mit einem Glas Champagner Pommery Brut Apanage. Dazu gereicht wurde Brot mit Olivenöl, ungesalzener Butter und einer Pesto-Creme.

Holger Zurbrüggen sandte zuerst einige Grüsse. Dazu gehörte ein roter Curry mit Kokosmilch. Der grossartige, scharfe und warme Schaum wurde in einer Tasse gereicht. Daneben wurde ein orientalische Couscous mit Cranberries und scharfen Gadogado-Nüssen gereicht. Ein Ratatouille-Salat nach toskanischer Art, so der Küchenchef, wurde mit thailändischem Chili zubereitet und begeisterte. Ein frischer Wakame (Algensalat) überzeugte restlos.

Dazu probierte ich einen der offenen Weine, einen Blauschiefer Riesling 2011 von Markus Molitor, der trocken war und seine mineralische Seite zeigte. Danach fuhr ich mit einem Glas Grauburgunder Qba 2011 von Franz Keller aus dem Badischen (Kaiserstuhl) weiter, der einem Riesling sehr nahe kam, allerdings fast etwas zu weich war für meinen Geschmack. Dieser Wein begleitete ein pikantes Mandelpesto, das mit drei Gerichten kombiniert werden konnte. Dazu gehörte ein weisser Spargelsalat mit Sesamöl und Soja. Der japanische Hauch verlieh dem Gang eine spezielle Note. Der bissfest servierte Spargel stammte aus der Heimat von Holger Zurbrüggen, dem Münsterland, und überzeugte. Frittierte Auberginen mit Pinienkernen, Ruccola und Parmesan ergänzten zusammen mit einem Carnaroli-Risotto mit Goji-Beeren aus Südchina und scharfem Chili meine Auswahl an Hauptspeisen, die alle Wünsche erfüllten.

Zum Dessert wählte ich ein Passionsfrucht-Sorbet. Der Eisschnee wurde am Tisch mit ein wenig Champagner Pommery Apanage Brut übergossen wurde. Es schmeckte ausgezeichnet, mit einer leicht bitteren Note.

Den Abend beendete ich mit einem Glas Winzersekt Balthazar, der vom Tuniberg vom Weingut Landmann in Baden stammt und extra für Holger Zurbrüggen in Balthazar-Flaschen abgefüllt wird. Der Rosé wird aus Pinot Noir-Trauben in klassischer Flaschengärung gewonnen und in der Regel als Aperitif serviert.

Für den Münsterländer Spargel bin ich übrigens am folgenden Abend nochmals kurz ins Restaurant Balthazar gegangen, denn ob ich auf meiner anschliessenden Reise durch Osteuropa nochmals Spargel von solcher Qualität vorgesetzt bekommen werde, wage ich zu bezweifeln.

Die einzige Frage, die sich stellt, ist, wann Holger Zurbrüggen endlich mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wird, den er bereits für seine italienisch-japanische Fusion im Restaurant Louis verdient gehabt hätte.

Küchenchef Holger Zurbrüggen. Foto Copyright: Holger Zurbrüggen.

Biografie von Holger Zurbrüggen

Holger Zurbrüggen wurde am 21. Januar 1966 im deutschen Greven geboren. Sein Vater war Gastronom, sein Bruder gelernter Koch. Holger sollte eigentlich eine Lehre zum Hotelfachmann machen, doch setzte er sich mit seinem Wunsch nach einer Kochlehre durch. Von 1982 bis 1985 machte er im Restaurant zum Voßkoten in Greven seine ersten Schritte in der Küche. 1985-86 war er als Commis de Cuisine im Hotel Mercure Atrium in Braunschweig tätig. 1986-87 folgte eine Zeit als Koch im elterlichen Betrieb, dem Restaurant Siedlerklause in Berlin. 1988 zog es ihn als Sous-Chef ins Restaurant Ruby Swiss in Freeport auf die Bahamas.

Im Gespräch mir gegenüber bezeichnete Holger Zurbrüggen den deutschen Küchenchef Artur Bukallo als ersten Koch, der ihn nachhaltig beeinflusste. Unter ihm arbeitete er 1990-92 im Restaurant Zum Hugenotten im Hotel Intercontinental Berlin als Chef Saucier. Bukallo pflegte dort die französische Küche. Von ihm lernte Holger Zurbrüggen Disziplin und Ruhe. Ein Koch sei nur so gut, wie er sich zu konzentrieren vermöge, sagte ihm Bukallo. Zurbrüggen schreit denn auch nicht wie andere Köche in der Küche herum.

Als schönste Zeit bezeichnete mir gegenüber Holger Zurbrüggen seine Zeit als Privatkoch auf dem Segelschiff Anny von Hamburg, mit dem es unter anderem nach Paradise Island, Puerto Rico und New York ging.

1994-96 war Holger Zurbrüggen im Restaurant Bacco in Berlin für toskanische Küche zuständig. 1996-98 kochte er im Restaurant Carpe Diem in Berlin. 1998-2001 ging er ins Restaurant Langhans am Gendarmenmarkt, ebenfalls in Berlin. Im Langhans arbeitete er als Chef de Cuisine zusammen mit einer Japanerin, mit der er die euro-asiatische Küche pflegte.

1999 gewann Holger Zurbrüggen in Turin den Titel als Risotto-Weltmeister, was ihn international bekannt machte und als Gastkoch ihn Restaurants und Hotels in aller Welt führte, so ins legendäre Raffles in Singapur. Den Risotto WM-Titel holte er übrigens mit einem Stubenkücken auf Ingwerrisotto mit Suki-Yaki Sauce. 2000 errang er noch den zweiten Platz an einer Weltmeisterschaft zum Thema Olivenöl. Vom Zweiten redet keiner, doch Zweiter muss man erst einmal werden.

2001-05 war Holger Zurbrüggen Chefkoch im Gourmet-Restaurant Louis im Hotel Steigenberger in Berlin, wo er eine italienisch-japanische Fusion-Küche pflegte, die den Schreibenden restlos begeisterte. 2006 schliesslich machte er sich mit dem Restaurant Balthazar in Berlin selbständig. Den Entschluss dazu hatte er im legendären New Yorker Restaurant Balthazar gefasst. Das kulinarische Grossstadt-Flair wollte er nach Berlin bringen.

Mir gegenüber bezeichnete Holger Zurbrüggen den Schweizer Koch André Jaeger, der als Vordenker der euro-asiatischen Küche gilt, als eines seiner grossen Vorbilder, das er aus der Ferne immer mit Interesse verfolgt habe. Einen Höhepunkt nannte er, dass er zur sechsjährigen Geburtstagsfeier des Hotels Balthazar zwei Tage lang zusammen mit dem Spitzenkoch Dieter Müller zugunsten der Kinderherzhilfe im Balthazar am Kurfürstendamm 160 kochen durfte.

2007 war Holger Zurbrüggen bei der Stadioneröffnung des neuen Letzigrund in Zürich als Koch dabei. Damals trafen Sport-Weltmeister auf Koch-Weltmeister. Mit dabei waren laut Zurbrüggen zum Beispiel der Hörnli-Weltmeister (eine Art Schweizer Nudeln) und der Kaiserschmarrn-Weltmeister. Er selbst war als ehemaliger Risotto-Weltmeister geladen.

Holger Zurbrüggen ist einem grösseren Publikum von Kochsendungen auf dem Fernsehsender VOX bekannt. Seit 2007 ist er dort Kochberater bei der Sendung Kocharena. Neben weiteren Kochsendungen auf VOX war er insbesondere zum Thema Risotto auf Pro Sieben zu Gast.

Der Balthazartisch im Restaurant Balthazar am Kurfürstendamm 2013. Foto Copyright: Holger Zurbrüggen.

Artikel vom 1. Juni 2013