Patron und Küchenchef Rainer Wolter kocht seit 2003 im Restaurant WOLTERs im Hotel Louisa’s Place am Kurfürstendamm 160. Berlin ist kein einfaches Pflaster, da die Einheimischen noch zu wenig bereit sind, für ein Gourmetmenu entsprechend in die Tasche zu greifen. Daher offeriert der ehemalige Sternekoch im Restaurant WOLTERs solide gehobene Küche, ohne Ambitionen auf einen Michelinstern zu hegen. Er möchte die Schwellenangst abbauen und legt Wert auf ein gutes Preis-Leistungsverhältnis.
Die handwerkliche Grundlage im Restaurant WOLTERs am Kurfürstendamm bildet die klassische französische Küche. Hinzu kommen vor allem italienische und deutsche Gerichte, nicht zuletzt solche aus der badischen Heimat des Chefs. Die Karte wechselt je nach Angebot in etwa wöchentlich. Das Menu ist stark marktbezogen. Einzelne Gerichte wechseln sogar täglich. Die Küche ist von den Jahreszeiten geprägt, leicht und gesund. „Das Handwerk kommt zuerst, der Rest ist Kunst“, betonte Rainer Wolter.
Der Chef beschreibt seine Küche zudem als eine Verbindung des Heimischen mit dem Exotischen, des Schlichten mit dem Aussergewöhnlichen, des Erdigen mit dem Exquisiten, womit er Berliner wie internationale Gäste anspricht.
Es sind zwar immer einige vegetarische Gänge erhältlich, doch steht kein vegetarisches Menu auf der Karte. Herr Wolter empfiehlt, spezielle Wünsche im voraus anzumelden, damit sich die Küche beim Einkauf darauf einstellen kann.
Die Weinkarte ist nicht besonders umfangreich, bietet aus Deutschland und Frankreich aber eine passable Auswahl. Der Service ist sehr ansprechend. Die Atmosphäre ist durch klassizistische Ölbilder mit Potsdamer Motiven geprägt, die speziell für das Restaurant WOLTERs in Auftrag gegeben wurden. – Bücher zu Restaurants in Berlin bei Amazon.de.
Ein vegetarisches Abendesssen im Restaurant WOLTERs
Getestet von Louis Gerber im Mai 2005
Der Abend begann mit einem Glas Champagner von Moet & Chandon. Der Gruss aus der Küche bestand aus einer gebackenen Mini-Mozzarella auf Ruccola, die etwas mehr Pep vertragen hätte.
Auf die Empfehlung des kompetenten Kellners wählte ich einen Grauburgunder 2001 Freiburger Kapellenberg, Baden Tuniberg (eine Lage im Kaiserstuhl), vom Weingut Landmann. Der gerade, trockene Weisswein mit wenig Frucht passt zu kräftigen Vorspeisen. Er wurde zu grünem Beelitzer Spargel mit Salatherzen und brochiertem Ei an einer Perigortrüffel-Vinaigrette gereicht. Der gelungene Gang stand so auf der Karte und wurde mit feingeschnittenen, zarten Radieschen serviert.
Nachfolgend wurde ein cremiges Kartoffel-Lauchsüppchen serviert, in dem einige Gnocchi schwammen. Der Lauch war stark im Geschmack. Die Gnocchi mundeten ebenso. Ein einfacher, aber ausgezeichneter Gang.
Reisnudeln mit Austernpilzen, das ganze in Tomatensauce und mit Käse überbacken, folgten. Die Kreation war zwar gut gesalzen, keine fade Angelegenheit, doch fehlte der grosse Bogen. Der Gang wirkte reichlich improvisiert und konzeptlos. Auf Nachfrage wurde bestätigt, dass es sich in etwa so verhielt – Improvisationen gelingen leider nicht immer.
Den Hauptgang bildete weisser Beelitzer Spargel an einer Sauce Sabaillon mit Butter und Bärlauch. Dem Gang fehlte die Duftnote des Chefs, doch Rainer Wolter veränderte den Spargel kaum, „um ihn nicht zu verhunzen.“ Folglich lässt sich vor allem die Auswahl des exzellenten Spargels loben.
Zum Hauptgang wurde ein 2003 Sylvaner Kabinett von Max Müller I gereicht. Es handelte sich um einen untypischen Frankenwein, dem das leicht erdige fehlte, da er aus Volkach kommt, wo andere Bodenverhältnisse herrschen. Der Sylvaner war frisch und leicht, gut zum Spargel passend.
Als Dessert wählte ich eine Dreierkombination, die eine kontinuierliche Steigerung von oben nach unten bot: Zuoberst ein Mangosorbet, dem es an Subtilität fehlte, in der Mitte ein Erdbeersalat, der mit seinem intensiven Geschmack überzeugte, und zuunterst eine Buttermilchmousse, die es ihn höchsten Tönen zu loben gilt.
Zum Abschluss wählte ich einen Darjeeling Jungpana, einen Schwarztee von Ronnefeldt, mit einem blumigen und vollmundigen Aroma. Dazu gab es im Geschmack sehr eigenwillige Pralinen von Wolter, mit Maccawurzel-, Soja- und Mangogeschmack.
Das Restaurant WOLTERs am Kurfürstendamm ist insgesamt eher auf eine konservative Klientel ausgerichtet, die solides Handwerk und value for money zu schätzen weiss, nicht aber bereit ist, für ultimative Gourmetgenüsse tief in die Tasche zu greifen.
Ein Dinner im Restaurant WOLTERs
Getestet von Torge Hamkens im Mai 2005
Den Auftakt des vom Schreibenden getesteten 4-Gang-Dinners bildete als
Amuse-Bouche ein Entenleberparfait mit gebackener Brioche, wobei letztere allerdings eher trocken mundete. Schon mit dieser „Visitenkarte des Restaurants“ war klar, dass die Küche des Wolters zwar einige feine französische Genüsse in der Tradition der „Grande Cuisine“ aufzubieten hat, in der Ausführung aber gehobene solide Küche ohne Gourmetanspruch bietet. Es folgte ein Lachstartar mit grünem Beelitzer Spargel und Salatherzen. Der Lachs kam sehr gut zur Geltung, auch wenn der Kombination ein Kontrapunkt fehlte. Danach, abschweifend in die mediterranen Regionen der Menükarte, folgte ein kräftiges Carnarolirisotto mit Scampis, Tomatenjus und Pesto, bei dem die gut gelungene Präsentation ins Auge fiel. Beide Gänge wurden mit einem 2001er badischen Grauburgunder vom Freiburger Kapellenberg des Weinguts Landmann kombiniert, der einen kräftigen Barrique-Ton aufwies.
Darauf folgte ein auf der Haut gebratener Zander auf einem Salpicon aus Kartoffeln und Rind, die mit einer cremig-würzigen Balsamicosauce verfeinert wurde. Das Rindersalpicon wirkte etwas trocken, dafür gefiel die überaus delikate Sauce. Höhepunkt war sodann ein gebackenes Supreme vom Freilandhuhn mit Spinatfüllung und Salgaster Spitzen von grünem Spargel und Sauce Hollandaise. Bärlauchstreifen und grünes Pesto sorgten für vollmundigen Geschmack. Als Wein empfahl sich ein überzeugend frischer, allerdings im Hinblick auf seine deutlichen Fruchtnoten eher untypischer fränkischer Silvaner vom Weingut Müller I aus Volkach, Jahrgang 2003. Als Dessert wurde ein halbgefrorenes, luftig-leichtes Grand Marnier Parfait gereicht, das farblich sehr ansprechend mit Streifen von Erdbeeren und Orangen kombiniert wurde. Der Dessertwein war ein leichter 2003er Gewürztraminer, erneut vom Freiburger Kapellenberg des Weinguts Landmann.
Das WOLTERs positioniert sich eher nachfrage- als sterneorientiert. Die Karte bietet eine gehobene solide Küche überwiegend französischer Provenienz mit Einsprengseln aus dem Badischen, der Heimat von Rainer Wolter. Die Weinkarte ist überschaubar und bietet eine passable Auswahl vor allem deutscher und französischer Weine. Das Wolters überzeugt mit dem konsequentem Einsatz einheimischer Produkte und einem durchaus stimmigen Preis-Leistungs-Verhältnis.
Lebenslauf von Küchenchef Rainer Wolter
Der Badener Rainer Wolter wurde am 28. Februar 1959 in Rastatt (Baden-Württemberg) geboren. Von 1973 bis 1976 wurde er im Restaurant Löwenbrau in München sowie bei Otto Bürle in Baden-Baden zum Koch ausgebildet. Von 1977 bis 1979 arbeitete er im Restaurant Stahlbad von Elisabeth und Willi Schwank, das mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet war, zu einer Zeit, in der ein Michelinstern noch eine wirkliche Auszeichnung war. Dort lernte er die Arbeitsmoral eines Küchenchefs kennen bzw. was es heisst, Opfer zu bringen. 1980 zog es Wolter ins Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, das unter der Leitung der Küchenchefs Walter Buck und Peter Hinz stand. Das Restaurant hatte damals allerdings gerade seinen Michelinstern verloren. Von 1980 bis 1982 machte Wolter im Restaurant Le Canard in Hamburg unter Chef Joseph Viehauser Bekanntschaft mit der Nouvelle Cuisine. Viehausers Einfluss schreibt Wolter seine Hinwendung zur leichteren Küche zu, auch wenn seine Menus im Restaurant Wolters nichts mit Nouvelle Cuisine zu tun haben. 1983 lernte der Badener bei Eckart Witzigmann in München viel über Präzision, Garzeiten bzw. das i-Tüpfelchen, das aus einer guten eine ausgezeichnete Küche macht. Witzigmann hatte damals drei Michelinsterne, 19.5 Punkte bei Gault Millau und war der deutsche Spitzenkoch schlechthin. 1984 machte Wolter einen Abstecher ins Restaurant Sea Horse im Elbow Beach Hotel auf den Bermudas. Von 1985 bis 1994 arbeitete er erstmals als Küchenchef und erkochte sich sogleich einen Michelinstern im Restaurant La Mer im Hotel Prem in Hamburg. 1986 zeichnete ihn zudem Der Feinschmecker als Aufsteiger des Jahres aus. 1990 gehörte er zum Gründungspräsidium der Jeunes Restaurateur d’Europe, deren Präsident er war, ehe er 1995 zum Ehrenpräsidenten ernannt wurde. Von 1994 bis 1998 war Wolter im Restaurant Kampfhof in Himmelpforten und von 1998 bis 1999 im Restaurant im Atoll auf Helgoland als Restaurateur tätig. Von 1999 bis 2000 war er Küchendirektor – Manager und Executive Chef – im Dorint Quellenhof in Aachen. Im Quellenhof war er für ein auf 2000 Personen ausgelegtes Kongresszentrum, eine Brasserie, ein Gourmetrestaurant sowie Banketträume für 400 Personen verantwortlich. Bei der 100. Tour de France war Wolter der Tourkoch des Gerolsteiner Radteams. Als Caterer war er u.a. für die Bundeskanzler Kohl und Schröder, für Bundespräsident Rau und für den Deutschen Bundestag tätig. 2002 betrieb Wolter kurz das Restaurant Lindenlife Unter den Linden 54. Seit 2003 ist er als selbständiger Gastronom, Patron und Küchenchef zusammen mit Partner Sascha Zinat in einem Pachtverhältnis im Restaurant WOLTERs im Hotel Louisa’s Place am Kürfürstendamm 160 tätig.
Foto © WOLTERs Restaurant. Bücher zu Restaurants in Berlin bei Amazon.de.
Küchenchef Rainer Wolter. Foto © WOLTERs Restaurant. Artikel vom 9. Juni 2005, aufdatiert am 20 Juni 2005.
Update: Das Restaurant WOLTERs existiert nicht mehr. In den Räumlichkeiten befindet sich seit dem 1. Februar 2006 das Restaurant Balthazar mit Küchenchef Holger Zurbrüggen, der zuvor im Restaurant Louis im Hotel Steigenberger Berlin eine italienisch-japanische Gourmetküche pflegte. Im Restaurant Balthazar, das wir noch nicht getestet haben, offeriert er seit dem 1. Februar 2006 eine italienisch-asiatische Küche, die ein grösseres Publikum ansprechen soll. [Eingefügt am 27. Juli 2006]
