Die Geschmäcker sind verschieden. Doch alle Menschen können süss, sauer, salzig und bitter schmecken. Dabei gibt es noch einen fünften Geschmack: Umami. Diesem im Westen noch immer wenig bekannten Thema widmet sich das Buch Umami von Heiko Antoniewicz (Amazon.de) mit über 50 Rezepten.
In der Einleitung hält Dr. Nikolai Wojtko fest, dass der Neurobiologe Charles S. Zucker im Jahr 2002 zusammen mit Kollegen den Nachweis erbringen konnte, dass es auf der Zunge Rezeptoren für den Umamigeschmack gibt.
Im Vorwort schreibt Heiko Antoniewicz, dass Umami, als reine Geschmacksbombe verstanden, schnell langweilig und fad wird. Daher geht es ihm in diesem Buch mit über 50 Rezepten um harmonische und zugleich spannende Verbindungen aller fünf Geschmacksrichtungen. So entsteht Neues. Mit Hilfe von Umami können die gewohnten Geschmacksbilder von klassischen Vor- und Hauptspeisen sowie Desserts verändert werden.
Der durch Umami bezeichnete Wohlgeschmack ensteht laut Heiko Antoniewicz in der Regel auf Grund unterschiedlicher Kochtechniken. Dabei gehe es im Grunde genommen um alle Zubereitungsarten – Trocknen, Fermentieren, Kochen – die in der Lage sind, einen Umami-Geschmack zu erzeugen. Bei Umami denke man zunächst gerne an asiatische Fischsaucen und vergesse dabei die europäische Kochtradition. Schon die Römer hätten mit ihrem Garum eine Würzsauce mit Umami-Potenzial entwickelt. Bei Garum handle es sich um eine vergorene Fischsauce, die oft mit Wein, Essig, Öl oder Wasser gemischt wurde, um alle erdenklichen Speisen damit direkt bei Tisch zu würzen.
Mit Hinweis auf das Sauerteigbrot schreibt der Autor, dass unsere Vorfahren immer schon darauf geachtet hätten, Lebensmittel durch Reifung und Fermentation in etwas Geschmackvolleres zu verwandeln. Er verweist auf Kapern und Oliven. Heute seien wir dabei, Grünen Tee und Kaffee als Gewürz zu entdecken.
Dr. Nikolai Wojtko verweist auf den Molekularbiologen Michael Podvinec, der festgestellt hat, dass es sich bei Umami um einen Geschmack handle, den wir bisher eher nebenbei und intuitiv behandelt haben. Nun gehe es darum, dass wir uns darüber klar würden, wie Wohlgeschmack funktioniere. Wojtko verweist darauf, dass wir mit dem Begriff Umami zunächst Miso und Soja assoiieren würden und dabei unsere (europäischen) kulinarischen Wurzeln vergässen, zu denen lange geschmorte Fleischstücke, Parmesan oder Steinpilzrisotto gehörten.
Die Geschmacksrichtungen süss, sauer, bitter und salzig seien so präsent, dass wir den Wohlgeschmack Umami zu unrecht eher als Mischung dieser vier bekannten Geschäcker interpretierten, denn als fünften Geschmack. Dr. Nikolai Wojtko betont, die Muttermilch sei die erste Umami-Quelle, mit der wir ihn Berührung kämen. Jeder Umamigeschmack deute auf eine proteinreiche Nahrung hin, die wir als Energiequelle, besonders aber zum Knochen- und Muskelaufbau sowie für unser Hirn benötigten.
Er weist darauf hin, dass der japanische Chemiker Kikunae Ikeda als erster den Wohlgeschmack erforschte. 1908 isolierte er aus Kombu kristallines Monoatriumglutamat und bewies dessen Geschmacksverstärkende Wirkung, die er Umami nannte. Das Wort Umami musste er selbst erst bilden. Er setzte es zusammen aus „köstlich“ und „Geschmack“.
Dies und noch viel mehr gibt es im neuen Buch Umami zu lesen. Den Grossteil des Bandes machen nicht theoretische Abhandlungen aus, sondern 80% des Werkes ist detailreichen Rezepten zum Nachkochen gewidmet!
Heiko Antoniewicz: Umami. Tre Torri Verlag, Wiesbaden, Dezember 2018, 160 grossformatige Seiten 28,3 x 29,7 cm mit vielen Abbildungen und über 50 Rezepten. Das Buch bestellen bei Amazon.de.
