Die Küchenphilosophie und Biografie von Küchenchef Eric Frechon sowie Eindrücke eines vegetarischen MIttagessens
Im im März erscheinenden Guide Michelin 2009 wird Eric Frechon mit einem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet sein.
Die Küchenphilosophie von Eric Frechon im Bristol
17. April 2005
Das gastronomische Restaurant im Hôtel Le Bristol Paris unter der Leitung von Eric Frechon schmückt sich seit 2001 mit zwei Michelin-Sternen. Seither gehört es zu den Fixsternen am kulinarischen Firmament der französischen Metropole.
Von Anfang Oktober bis Ende April ist das Winterrestaurant Le Bristol geöffnet. Mit seinen Régence-Täfelungen aus ungarischem Eichenholz, der Goldblatt-verzierten Decke und den Malereien von Gustave-Louis Jaulmes, der ebenfalls die Salle Pleyel und den Palais Chaillot dekoriert hat, offeriert es ein stilvolles Ambiente, das durch Baccarat-Kristalllüster, eine Tapisserie der Manufaktur de Lille aus dem 18. Jahrhundert, die eine Landschaft zeigt, sowie einen Wildtisch von Trehern ergänzt wird. Das Restaurant d’hiver befindet sich übrigens exakt dort, wo einst das Privattheater des Grafen Jules de Castellane stand.
Von Anfang Mai bis Ende September werden die Gäste im Sommerrestaurant bedient, das auf den mit 1200m2 grössten Hotelgarten von Paris hin offen ist, eine Oase der Stille inmitten der turbulenten Stadt, in der jährlich über dreissig verschiedene Vogelarten gesichtet werden. Das Porzellanservice von Bernardeau in Limoges wurde übrigens speziell für das Bristol kreiert.
Eric Frechon. Photo © Romeo Balancourt / Le Bristol, Paris.
Die einfache und klassische französische Küche von Eric Frechon zeichnet sich durch den Respekt des natürlichen Geschmacks der Produkte aus, die er in den Vordergrund rückt und die bei aller Verfeinerung die Aromen nicht verlieren, nicht durch Saucen beeinträchtigt werden.
Zu den Klassikern, den Incontournables von Eric Frechon zählen unter den Vorspeisen die Macaronis truffés, farcis d’artichauts et de foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan sowie unter den Hauptgängen die Poularde de Bresse für zwei Personen, cuite en vessie au vin jaune, ravioles d’abats aux truffes noires, die der Schreibende als Vegetarier nicht getestet hat.
Auf Wunsch bereiten die siebzig Köche des Restaurant Bristol Mahlzeiten aus aller Welt zu, so aus Mexiko und Japan, damit sich insbesondere ausländische Gäste wie zu Hause fühlen. Doch das Hauptaugenmerk liegt auf der klassischen französischen Küche, die sich wie die Sprache in einem ständigen Wandel befindet. Erich Frechon spricht von einer cuisine de saveurs, d’épices et d’herbes fraîches. Spezielle vegetarische Menus befinden sich nicht auf der Karte. Es lohnt sich, solche Wünsche im voraus zu äussern. Eric Frechon bekocht zu 80% Pariser Stammgäste, die wegen seinen Kreationen regelmässig den Weg ins Restaurant Bristol finden.
Die Grande Carte wechselt dreimal jährlich, das Menu de Saison, eine eigentliche kleine Karte, wöchentlich. Eric Frechon deckt sich bei den besten Produzenten ein. So kommt der Grünspargel aus der Region Lubéron, die Langusten aus Loctudy, die Lämmer aus Lozère, die Hasen aus Poitou, das Rindfleisch aus Salers, die Fische aus der Bretagne, die Trüffel vom Markt in Carpentras. Oft wendet sich Eric Frechon an hervorragende Kleinproduzenten wie Monsieur Pile von der Ile de France für Gemüse oder Monsieur Fabre aus der Touraine für Ziegenkäse.
Die Bäckerei des Bristol bereitet ab drei Uhr früh täglich mindestens elf verschiedene Brotsorten vor. Sie erfreut sich internationaler Reputation, denn die Königin von Thailand lässt sich regelmässig Brot in den königlichen Palast nach Bangkok liefern.
Der Weinkeller des Bristol unter der Leitung von Chefsommelier Jérôme Moreau mit seinen 30,000 Flaschen und über 1,000 Positionen gilt als einer der besten in Frankreich. Darunter befinden sich einige Perlen wie ein Champagner von 1865, ein Château Pétrus 1959 und ein Mouton Rothschild 1958. Der Hauptakzent liegt – wen wundert’s? – auf dem französischen Wein.
Chefkonditor seit Oktober 1999 Gilles Marchal. Der aus Lorraine stammende Marchal kreiert täglich eine spezielle und kreative Patisserie, die nur an diesem einen Tag erhältlich ist. Im Oktober 2003 hat Marchal beim Verlag Agnès Vienot sein erstes Buch herausgegeben: Fraise. Bestellen bei Amazon.fr.
Ein vegetarisches Mittagessen im Restaurant Bristol
Getestet im November 2004
Das Bristol bietet immer eine vorzügliche Auswahl erstklassiger Champagner und Weissweine offen zum Aperitif an. Meine Entscheidung für einen Elsässer Riesling bereute ich allerdings und bewog den Sommelier zu einem kaum wahrnehmbaren, berechtigten Stirnrunzeln. So alte, hervorragende Champagnerjahrgänge im Offenausschank links liegen zu lassen…
Neben Appetithäppchen – darunter ein Trüffeltoast – überzeugte die eingangs erwähnte Brotauswahl, zu der eine Butter von Bordier aus Saint-Malo in der Bretagne gereicht wurde.
Für den Vegetarier zauberte Erich Frechon aus der Hauptspeise Canard à l’orange et au navets eine Vorspeise, indem er auf die Ente verzichtete und sich auf die Beilage konzentrierte: Rüben, karamellisiert in Orangensaft, mit Rosmarin und Ingwer gewürzt, wobei der Ingwer die frische der Orange und den Geschmack des Kohls hervorhob. Ein vielversprechender Start, subtil, nicht zu süss.
Auf einen hauchzarten Zwischengang mit Karotten und Fenchel, leicht mit Anis gewürzt, wobei die Garzeit der entscheidend Faktor war, folgten „vergessene“, von der modernen Küche oft vernachlässigte Gemüse: Royal Topinambur, Seleri, Edelkastanie und Knollenzist (Crosne). Sie wurden veredelt durch schwarze Trüffel und auf drei verschiedene Arten delikat zubereitet: als Bouillon, cuit à blanc sowie à la boulangère.
Zu diesen leichten Gängen empfahl der Sommelier einen Condrieu 2001 vom Weingut Georges Vernay, der leicht aromatisch, ausgewogen, nicht vom Zucker dominiert und diskret war, um die Aromapalette aus dem Gemüsegarten nicht zu überdecken.
Vor den Desserts optierte der Schreibende für die in Frankreich übliche Käseplatte und wählte einen Vacherin Mont d’Or, der von einem Chardonnay des Jahrgangs 2000 vom Burgunder Weingut Michelot begleitet wurde, der sich mit seinem guten Säuregehalt nicht vom Käse dominieren liess und dennoch elegant und leicht war.
So richtig ans Schlemmen ging es bei den Kreationen von Chefkonditor Gilles Marchal. Auf sechs delikate Variationen der Klementine folgten ein gelungenes warmes Soufflé au Grand Marnier, drei Sorbets (Apfel, Basilikum und Zitrone), die von Johannisbeeren begleitet wurden. Sie mundeten so sehr, dass ein Nachschlag mit Klementine- und Erdbeeresorbet folgte.
Sie haben es erraten, da blieb wirklich kein Platz mehr. Allerdings war es unmöglich, der Versuchung eines winzigen getoasteten pain d’épice mit Pfefferminzblatt und Orangenmarmelade zu widerstehen, beim dem Gilles Marchal erfolgreich auf Kontraste setzte. Später war ein Besuch im Hotelpool dringend angesagt…
Biografie von Küchenchef Eric Frechon
Eric Frechon erhielt 1993 den Titel Meilleur Ouvrier de France und ist seit September 1999 Küchenchef im Restaurant Bristol. Der Spitzenkoch wurde 1963 in Corbie, einem kleinen Ort in der Picardie geboren. Er begann 1980 seine Karriere als Commis de cuisine im Restaurant La Grande Cascade, das damals einen Michelin-Stern besass und klassische französische Küche offerierte. Danach arbeitete Frechon von 1981 bis 1983 ein erstes Mal im Bristol unter Emile Tabourdiau, der durch seine Reisen und die Nouvelle Cuisine beeinflusst war. Von 1983 bis 1985 war er Teil der Küchenbrigade von Chefkoch Deligne im berühmten Gourmet-Restaurant Taillevent in Paris, das sich damals der wirklich traditionellen französischen Küche widmete. Frechon arbeite im Taillevent zuerst als Commis, danach als Chef de partie. Nach dem Militärdienst zog er von 1985 bis 1988 für drei Jahre nach Spanien, wo er als Second de cuisine im Hotel Byblos Andaluz bei der Hoteleröffnung dabei war, sich grossen Banketten, Büffets und der spanischen Küche widmete. 1988, im Alter von 25 Jahren, erhielt Frechon im Restaurant Les Ambassadeurs des Pariser Hôtel de Crillon erstmals die Leitung einer Küche übertragen. Hier lernte er erstmals das Management und die Verantwortung in der Küche eines Palasthotels kennen. Im November 1995 eröffnete Eric Frechon im 19. Pariser Arrondissement sein eigenes Restaurant, La Verrière d’Eric Frechon. Hier widmete er sich der gastronomischen Bistroküche, mit Produkte eines Bistro, die er jedoch raffinierter verarbeitete und präsentierte. Im September 1999 wechselte er wie eingangs erwähnt als Chefkoch ins Bristol.
Buch von Eric Frechon: Tout ce que vous devez avoir gouté au moins une fois dans votre vie, 2008. Bestellen bei Amazon.fr.
Hinzugefügt 2009: Das neue Buch von Frechon: Éric Fréchon: Un chef dans ma cuisine. Solar, mars 2009. Commandez ce livre chez Amazon.fr.
Eric Frechon. Photo © Romeo Balancourt / Le Bristol, Paris.
Artikel vom 17. April 2005. Detail zum dritten Michelin-Stern hinzugefügt am 3. März 2009.
