Restaurant Le Chantecler

Le Restaurant Le Chantecler à l’hôtel Negresco à Nice est une institution. Depuis juillet 2004, Bruno Turbot y est le chef de cuisine et offre une cuisine méditerranéenne. Il met l’accent sur les produits locaux, de la terre comme de la mer. Il décrit sa cuisine comme contemporaine, créative et savoureuse. Trente cuisiniers et huit pâtissiers sont à sa disposition et s’occupent des deux restaurants de l’hôtel, Le Chantecler et La Rotonde.

Etant donné que la propriétaire et président directeur général du Negresco, Mme Jeanne Augier, défend les droits des animaux et a même placé un panneau géant contre la corrida devant son établissement, je n’était pas surpris de trouver des plats végétariens de première qualité au Chantecler, où figure toujours un menu végétarien. La patronne est d’ailleurs la meilleur cliente des deux restaurants de l’hôtel puisqu’elle y mange quasiment tous les jours, également le soir de ma visite, à une table voisine.

Le sommelier Patrick Millereau m’a expliqué que la carte de vins est également très méditerranéenne, surtout composée de vins de Provence, d’Italie et d’Espagne. Il pense même y introduire en 2005/06 même des vins d’Algérie, du Marco, de Grèce et de Chypre. En outre, la cave possède évidemment une séléction de vins d’autres régions de France que la Provence.

Les vins méditerranéens sont construits, ensoleillés, très aromatiques et accompagnent bien les plats de la région. Selon Patrick Millereau, la carte des vins changent presque toutes les deux semaines.

Comme tout l’hôtel, le décor du Chantecler est d’une qualité extraordinaire. Le style Régence y domine avec des boiseries du 18ème siècle, faites en 1751 pour le Château de Chaîntre, aujourd’hui classé monument historique, près de Mâcon, près des vignes où on cultive le Pouilly Fuissé.

Une buste de Louis XV du sculpteur Gois (1770) accueille les clients, et un portrait du roi-enfant les surveille de son alcôve en bois. En outre, Le Chantecler est décoré d’un tapisserie d’Aubusson avec un dessin rare d’un bouquet de fleurs dans un vase Médicis, d’une nature morte de fleurs par Muhl et d’un portrait de le duchesse d’Orléans, la fille de Louis XV (prétendument par Nattier).

Les rideaux et les revêtements sont de damas blanc, les jacquards en soie naturelle, des copies d’originaux du 18ème siècle de la fameuse collection de la maison Tassinari et Chatel de Lyon, qui a fabriqué les soies des chambres à coucher du roi et de la reine au Château de Versailles.

Le Salon Régence du restaurant rappelle le Château de Versailles. Douze boiseries blanches ornées de feuilles dorées sont accompagnées de douze Malines en cuir au fond d’oré et de motifs polychromes d’oiseaux et de vases de fleurs, reprenant des motifs de vases Médicis fleuris. Ces panneaux en cuir de la ville Malines en Flandres sont identiques à six panneaux exposés dans la salle Louis XV au Rijksmuseum d’Amsterdam. La technique des cuirs de Cordoue à pour la première fois été appliquée à Malines sous le règne de Philippe II durant la domination espagnole sur les Flandres. Dans la France toute entière on ne trouve que deux autres collections de cette qualité. Bref, non seulement les gourmands, mais également les amateurs d’arts se régalent au Chantecler.

Un dîner végétarien, le Menu Tout Légume, au Restaurant Le Chantecler
Testé à la fin de 2004

Le sommelier Patrick Millereau me conseilla un Riesling Rangen de Thann 1997 de la parcelle Clos Saint Urbain du domaine Zind Humbrecht comme appéritif. Un vin blanc honnête, mais qui ne peut se mesurer avec les grands Riesling allemands.

L’amuse-bouche consistait en une agréable crème de broccoli, fraîche et froide, rien de gluant. En outre, Le Chantecler offre toujours quatre types de pains avec un beurre Echiré, A.O.C. des Deux-Sèvres. C’est un beurre non-pasteurisé, transformé en beurre le jour de la traite même. J’ai notamment adoré les petits pains aux olives vertes ainsi que ceux aux céréales.

L’entrée, un fouillis de légumes de saison à la vinaigrette épicée, était frais et intensive, la sauce avait un gôut légèrement doux. C’était une combinaison réussie. Le fouilli était suivi de tomates cuites entières farcies de courgettes et pafumées de pistou, le cousin du pesto genovese – on trouve le meilleur en absolu – oubliez tout ce que vous avez jamais cru savoir au sujet du pesto genovese – chez Zeffirino et son chef Gian Paolo Belloni à Gênes. Pour revenir au Chantecler, les tomates et courgettes à la sauce pistou étaient simples, mais délicieuses, d’une qualité exceptionnelle.

Le premier plat principal, un risotto Carnaroli crémeux aux champignons des bois et un mille-feuille croustillant de brousse était effectivement crémeux, le riz pas al dente, mais fort appréciable dans sa consistance et dans la combinaison avec les chamignons, une autre réussite de la soirée.

Le deuxième plat principal consistait en un hochepot de champignons, truffes d’été et coeurs tendres aux herbes fraîches. Grâce à l’effet des truffes, le hochepot était un peu salé. Comme surprise du chef, ne figurant pas sur le Menu Tout Légume, je reçus un assortiment de girolles, trompettes de la mort et pieds-de-mouton.

J’ai goûté un bon assortiment de dessert, en commençant avec une série de pré-desserts composé d’une glace au thym, avec une framboise au-dessus – c’était en fait un dessert demi-froid -, un financier à la banane ainsi qu’une tartelette aux fruits avec des morceaux d’ananas, framboise, kiwi et fraise, accompagné d’un sorbet au vin rouge qui ne figurait pas sur la carte. La place dans mon estomac commençait sérieusement à se faire rare, mais le « vrai » dessert suivit encore: des figues cuites dans leur jus sur une brioche perdue, granités d’épices. Un rêve!

En plus, je n’ai pas résisté à tester quelques sorbets, notamment au litchi, à la mangue et au fruit de la passion. Seul le dernier manquait un peu de consistance et de gôut. Les autres étaient délicats, doux, fort en goût.

Le chef pâtissier Jean-Michel Cailleau avait fait un excellent travail, comme le chef Bruno Turbot. Je recommande fortement Le Restaurant Le Chantecler à tous les végétariens, ainsi qu’à tous les gourmands. Il porte une étoile Michelin bien méritée. A quand la deuxième?

Biographie de Bruno Turbot

Bruno Turbot est né le 13 mai 1964 à l’Aigle. Le Normand a obtenu son C.A.P. de Cuisine Classique après deux années d’apprentissage au restaurant Le Rescatore sous la responsabilité de M. Bagot.  Il a travaillé comme commis de cuisine de 1981 à 1983 au Restaurant Le Doyen sous M. Trocelier (Meilleur Ouvrier de France: M.O.F.), qui possédait deux étoiles Michelin. En 1983, il a été promu demi-chef de partie au Restaurant Le Petit Nice sous le chef Passedat (2* Michelin). En 1983 et 1984, il occupait le poste de chef de partie au Restaurant Prunier sous la direction de M. Gras. De 1984 à 1986, il a été chef de partie au Restaurant de la Tour d’Argent à Paris sous les ordres de M. Bouchet. De lui, trois étoiles Michelin, il a appris la rigueur et la régularité. De 1986 à 1994, Bruno Turbot a travaillé comme sous chef de cuisine sous la responsabilité de Mrs Durand et Enguehard (tous les deux MOF) à l’hôtel Sofitel Sèvres, une étoile Michelin. Turbot a profité de la grande connaissance des champignons et des épices de Roland Durand. De 1994 à 1997, Turbot a pour la première fois occupé le poste de chef de cuisine, toujours à l’hôtel Sofitel Porte de Sèvres, au restaurant Le relais de Sèvres, où il a su maintenir le macaron au guide Michelin. De septembre 1997 à février 2004, il a été chef de cuisine au restaurant Le Clovis au Sofitel Demeure Arc de triomphe, où il a obentu un macaron au guide Michelin en Mars 1998 et 15/20 points dans le guide Gault Millau. De février à juillet 2004, il a été conseiller culinaire au restaurant Le Man Ray à Paris ainsi qu’au restaurant Péron à Marseille. Depuis le 19 juillet 2004, Bruno Turbot est le chef au Restaurant Le Chantecler à l’hôtel Negresco à Nice.