Das Sterne-Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg Nienstedten
Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg Nienstedten gehört zu den ersten kulinarischen Adressen der Hansestadt. Die vierzig Plätze sorgen dafür, dass sich die Küche jedem Gast intensiv widmen kann. Küchenchef Thomas Martin hat sich der leichten, klassischen Küche mit französischen Akzent verschrieben. Seine Markenzeichen sind Perfektion und Kreativität. Seine Ideen setzt er geradlinig, schnörkellos und dennoch mit Stil um, wobei ihm ein Team von dreissig Köchen zur Seite steht. Im Jacobs Restaurant werden nur frische Produkte der jeweiligen Jahreszeit verarbeitet.
Für Gäste, die der Küchenmannschaft über die Schulter bzw. in die Töpfe schauen möchten, empfiehlt sich der Tisch für maximal fünf Personen direkt in der Küche.
Ergänzt wird diese Küche der Superlative durch den Master Sommelier Henrik Thoma, der für sie aus den rund 900 Positionen die jeweils richtige Weinflasche für ihr Menu vorschlägt. [Hinzugefügt am 5.3.2012: Seit März 2012 heisst der neue Sommelier Markus Berlinghof].
Das Jacobs Restaurant organisiert übrigens monatlich einen Kochkurs im Kleinen Jacob für maximal zwölf Personen. Dem Haupthaus des Hotels gegenüber liegen die Häuser Holthusen und Landhaus Dill, die ebenfalls zum Louis C. Jacob gehören. Dort befindet sich die Weinwirtschaft Kleines Jacob, die der Schreibende nicht getestet hat. Sie lädt mit ihrer offenen Küche mit einem grossen Steinbackofen zu Spezialitäten der europäischen Weinanbaugebiete ein.
Blick ins Jacobs Restaurant. Foto © Hotel Louis C. Jacob, Hamburg.
Bevor der Schreibende sich vom damaligen Sous-Chef Oliver Lisso die beeindruckende, auf dem modernsten Stand der Technik stehende Küche zeigen liess, um sich danach im Restaurant verwöhnen zu lassen, wurde er bereits bei der Ankunft im Hotel auf kommende kulinarische Höhenflüge eingestimmt: Zumindest im Jahr 2003 erwarteten den Hotelgast im Zimmer nicht die üblichen Früchteteller, sondern Desserts, die wohl jeden Gourmet begeistert hätten.
Das Dinner begann ausgezeichnet mit vier verschiedenen, täglich frisch gebackenen Brötchen, die mit Butter, Olivenpesto, Karottenpaste und Frischkäse-Ruccola-Crème gereicht wurden. Als Aperitif wählte ich einen Bellini – weisses Pfirsichmark mit Champagner aufgefüllt. Als Amuse Bouches wurden mit Tomate bzw. Spinat gefüllte Blätterteig-Häppchen gereicht, die etwas geschmacksintensiver hätten sein können.
Das nachfolgende kalte Kartoffel-Lauch-Süppchen, mit einem warmen Brötchen serviert, stand stellvertretend für die Philosophie von Küchenchef Thomas Martin: schlichte, geradlinige, aber exzellente Küche. Ein Basilikum-Süppchen, Pesto-Crustini und vor allem eine feurige Paprika-Terrine begeisterten. Ein Gemüsepanaché und ein Tomaten-Timball, mit weissem Tomatenmus gefüllt und einer Sauce Verjus, rundeten diesen Gang überzeugend ab.
Auf Empfehlung des Sommeliers wählte ich dazu einen badischen Weisswein vom Weingut Bernhard Huber in Malterdingen Bienenberg aus dem Jahr 2002. Der stahlgelagerte Auxerrois, Kabinett trocken mit 11,5% vol ist jung zu trinken, nicht zu schwer, mit eleganter Säure, feiner Frucht, kurzum ein erfrischender, leichter Sommerwein.
Für den kulinarischen Höhepunkt sorgten die zurückhaltend gewürzten, mit Bärlauch gefüllten Cannelloni, mit Spargeln, weissem Schaum und kleinen Pfifferlingen serviert. Das Dinner glich einem Steigerungslauf, bei dem sich die Küchencrew von Gang zu Gang steigerte.
Unter den allesamt ausgezeichneten Desserts ragten ein Joghurt-Limonen-Sorbet sowie ein Schokoladensorbet auf der Basis feinster französischer Valrhona-Schokolade heraus. Originell war das Erdbeer-Rhabarber-Süppchen, das von einem ebenso aussergewöhnlichen Quark-Topfenknödel begleitet wurde. Einen feuchten Traum bildeten der Schokoladenkuchen und das mit Himbeeren gefüllte Schokoladenmus. Die Dôme-Schokolade bot unüberbietbare Genüsse. Der Patissier sorgte für ein Gourmet-Feuerwerk, das keine Konkurrenz zu fürchten braucht. Ein Besuch im Jacobs Restaurant gehört für den Feinschmecker zu jedem Hamburg-Besuch.
Das Photo zeigt den Küchenchef Thomas Martin. © Hotel Louis C. Jacob, Hamburg.
Thomas Martin wurde am 16. Oktober 1966 in Mannheim geboren. Seine Ausbildung zum Koch erhielt er 1983 bis 1986 im Anglo-German Club in Hamburg. Danach arbeitete er ein Jahr als Commis de Cuisine im Restaurant Burg Windeck in Bühl Baden unter Peter Wehlauer, danach war er zwei Jahre als Commis de Cuisine im Wald- und Schlosshotel Friedrichsruh bei Lothar Eiermann tätig. Nach der einjährigen Ausbildung zum Staatlich geprüften Gastronom und Küchenmeister in Heidelberg war er ein Jahr lang als Commis im Restaurant Aubergine beim Spitzenkoch Eckhardt Witzigmann in München angestellt, wo er sich die Koch-Grundtechniken aneignete. Danach folgten drei Jahre als Sous-Chef im Restaurant zur Traube in Grevenbroich bei Dieter L. Kaufmann, in denen sich der Gourmet-Tempel zwei Michelin-Sterne erkochte.
Seit 1997 ist Thomas Martin Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg Nienstedten. Das Resultat begeistert die Kritiker und schlägt sich im Gault Millau mit 18 von 20 Punkten, im Aral Schlemmeratlas mit 4,5 von 5 Kochlöffeln, im Varta-Führer mit 2 von 3 Kochmützen, im Bertelsmann Restaurant und Hotel Guide mit 4 von 5 Kochmützen sowie im Michelin mit (unverständlicherweise nur) einem Stern nieder. Der Gault Millau Deutschland kürte Thomas Martin zum „Koch des Jahres 2002“.
Hotelansicht. Foto © Hotel Louis C. Jacob, Hamburg.
Hendrik Thoma wurde am 10. Oktober 1967 im westfälischen Gütersloh geboren, wo er seine Ausbildung zum Koch im Parkhotel Gütersloh absolvierte. Nach der Weiterbildung im Landhaus Scherrer setzte er sich während eines zweijährigen Aufenthalts im kalifornischen Weinmekka Napa Valley in der Auberge du Soleil erstmals intensiv mit dem Thema Wein auseinander. Nach einem Praktikum auf dem Weingut Johannishof in Johannisberg, einer der Spitzenadressen des Rheingaus, wechselte er für eine einjährige Ausbildung zum Sommelier an die Hotelfachschule Heidelberg. Danach wurde er direkt zum Chefsommelier des Leipziger Hotels Intercontinental berufen.
Seit 1995 ist Hendrik Thoma Chef-Sommelier im Jacobs Restaurant in Hamburg Nienstedten. Hier herrscht er über einen mit Tausend Positionen ausgezeichnet bestückten Weinkeller mit rund 50,000 Flaschen. Das angesehene amerikanische Weinmagazin Wine Spectator bewertete denn auch die Weinkarte des Hotels Louis C. Jacob als eine der besten der Welt und zeichnete sie mit der zweithöchsten zu vergebenen Punktzahl und dem „Award of Excellence“ aus.
Hendrik Thoma wurde in seiner Laufbahn bereits von verschiedenen Fachinstitutionen und -publikationen ausgezeichnet und konnte sich bei Wettbewerben mehrfach hervorragend platzieren. 1997 gewann er den dritten und 1999 den zweiten Platz der angesehenen Sommelier Trophée Ruinart. Die Tester vom Gault Millau wählten ihn 1999 und 2002 zum „Sommelier des Jahres“, jene vom Aral Schlemmer Atlas 2001 und diejenigen von Der grosse Bertelsmann Hotel und Restaurantguide 2003.
Im Herbst 1999 gelang Hendrik Thoma der bisher wichtigste Karriereschritt, als er die prestigereiche Prüfung zum Master Sommelier bestand. Seit ihrer Einführung 1969 haben erst zwei Deutsche diese Auszeichnung erhalten, weltweit gibt es lediglich 120 Master Sommeliers.
Einem grösseren Publikum ist Hendrik Thoma als Verfasser zahlreicher Kolumnen bekannt, so in den Magazinen Living at Home und Playboy. Seit 1999 schreibt er zudem die monatliche Kolumne „Weinnotizen“ in der Welt am Sonntag. Die grösste Breitenwirkung dürfte er durch seine Tipps und Empfehlungen zu den schnell gekochten Gerichten der Fernsehsendung Kochduell erzielen, die Montags bis Freitags auf VOX zu sehen ist.
Das Photo zeigt den Küchenchef Thomas Martin. © Hotel Louis C. Jacob, Hamburg.
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Artikel vom 11. Mai 2004. Aufdatiert am 14. Mai 2004.
