Le restaurant gourmet de Romain Fornell à l'Hôtel Ritz de Barcelone
Barcelone se transforme de plus en plus en une destination pour les gourmets. Le Restaurant Caelis, dirigé par le plus jeune chef à avoir obtenu une étoile Michelin en France, Romain Fornell, en assure le succès. Depuis 2002, il est à L’Hôtel Ritz, rebaptisé en août 2005 Hotel Palace Barcelona. Le Restaurant Caelis changea de nom, de décor et ouvrit ses portes en 2004, dans une ambiance alliant le classique avec le minimalisme.
Romain Fornell assume non seulement la fonction de chef de cuisine du restaurant, mais est également, avec Joan Gaspart, le copropriétaire de la société gérant le Caelis. Fornell travaille avec les meilleures produits locaux de la saison. En plus, un plat change de manière hebdomadaire. Le chef de cuisine insiste qu’il aimerait que le client ne se rappelle pas de la présentation, mais des plats qu’il a mangés. Fornell s’inspire de la cuisine contemporaine française et catalane. Entre autres, il présente des plats locaux revisités. Il met en avant une cuisine de goût, en travaillant des produits nobles de la meilleure façon. En novembre 2005, le Restaurant Caelis a reçu une étoile Michelin.
Le Restaurant Caelis à l’Hôtel Ritz de Barcelone. Photo © Restaurant Caelis.
Un dîner végétarien au Restaurant Caelis
Le Menu Dégustation commença avec une tomate cherry caramélisée, croustillante, et un bâtonnet de parmesan traditionnel. Comme apéritif, je bus un verre de Cava, Creu de Lavit 2003 avec 13% d’alcool du producteur Segura Viudas de la région du Penedes. Le raisin catalan à la base de ce cava est le Xarel.lo, une de trois sortes utilisées pour ce vin moussant. Il est léger et sec comme le chardonnay, idéal pour accompagner des produits forts comme les truffes.
Par conséquent, mon premier plat consista en une truffe noire en Parmentier, jaune d’oeuf et oignons confits. Il ne fut pas, comme attendu, fort en goût, une explosion de saveurs, mais un plat discrètement assaisonné. Les truffes provenaient de la Catalogne. Ensuite, les artichauts en tarte fine, févettes et petits poids, assaisonnés notamment avec un Balsamico de l’Emiglia Romagna, étaient accompagnés de quelques truffes noires. Ce fut un régal avec un bouquet subtil.
En complément à mon plat principal – un risotto aux morilles, avec des asperges vertes et un potiron « butternut » – le sommelier me conseilla un Verdejo 2004 des caves du Palacio de Bornos de la région de Rueda, au Nord de l’Espagne. Ce vin aromatique et sec se marie bien avec les morilles. En effet, ce vin renforça le goût des produits. En plus, le risotto et les légumes formaient avec le Verdejo un bouquet enchanteur.
Comme pré-dessert classique à la française, le Caelis offre une sélection d’une vingtaine de fromages. Je choisis un Lllavin, Blau de Centelles (bleu de Centelles, nom d’une ville), un fromage de vache un peu moins sâlé et moins fort que le Rocquefort, qui n’est en fait pas très bleu, mais qui a des qualités, bien que je préfère le Rocquefort avec son goût unique. Mon deuxième choix tomba sur un Musser en aceite de la ville de Cerdanya, un fromage de chèvre à l’huile, qui, heureusement pour moi et mon goût, ne sentait pas trop la chèvre. Finalement, en tant que Suisse, je fus incapable de résister à un Gruyère, mon fromage préféré. Celui-ci fut bien salé et intensif, à ma satisfaction. Tous les fromages étaient accompagnés d’une marmelade de coing.
Je n’ai pas résisté à deux desserts: d’abord une interprétation autour de la fraise, qui commença avec un milk shake léger, suivi d’un consommé de fraises de bois bien réussi et enfin d’une barbe à papa; ensuite une combinaison de caramel et chocolat. Il s’agissait d’une soupe de lait d’amande légère et d’une glace vanille avec des biscuits (pâte à cookies) caramel-chocolat émiettés, une combinaison parfaite.
Tout à la fin, un charriot avec des plantes arriva. Avaient-ils mal interprété le fait que je suis végétarien? Non, c’étaient des feuilles des infusions à la menthe, à la verveine, au romarin, etc. qui sont cueillies directement devant le client.
Dans l’ensemble Romain Fornell offre une excellente cuisine. Et je n’ai même pas testé ces points forts, la viande et le poisson. Le seul manque: sur la carte ne figure aucun menu végétarien, car ce n’est pratiquement jamais demandé, me dit le chef. Mais comme pour moi, sur demande, il en créé un – et avec brio.
La pièce de dîners privés. Photo © Restaurant Caelis.
La biographie de Romain Fornell
Le chef de cuisine Romain Fornell est né le 27 décembre 1976 à Toulouse (France), dans une famille avec des racines catalanes. Après la fin de l’école en 1994, il s’est consacré à sa première passion, devenir sommelier. Il s’est inscrit à l’Ecole hôtelière de Toulouse. Pendant un stage au restaurant Pastel, il a réalisé que ce qu’il l’intéressait avant tout, c’était la cuisine. Il a obtenu sa licence de cuisinier, terminant meilleur de sa volée, et fut élu Meilleur Jeune Cuisinier de Midi-Pyrénées. Par la suite, Romain Fornell choisit évidemment le restaurant des débuts de sa carrière, le fameux Les jardins de l’Opéra, où il apprit les bases de la cuisine française classique. En 1996, il a pris la position de sous-chef dans le restaurant de la Maison du Languedoc-Roussillon à Barcelone. En 1997, il retourna à Toulouse pour apprendre la cuisine méditerranéenne et créative dans le restaurant Michel Sarran. En 1998, Fornell reçut l’offre d’ouvrir son propre restaurant en Lazère. Il accepta. Puis il alla à Paris pour travailler avec Alain Ducasse et Jean-François Piège (avant que celui-ci n’aille au Plaza-Athénée). Ensuite, Fornell passa au légendaire Taillevent. Le passage dans ces fameux restaurants avec trois étoiles Michelin lui apprit le respect du produit et lui donna la force d’ouvrir son propre restaurant gastronomique en 2000, le Chaldete. En deux mois, le jeune chef de cuisine et directeur réussi à remplir son local complètement. En 2001, il obtint sa première étoile Michelin, comme plus jeune chef français dans l’histoire du guide. Son désir de retourner à Barcelone ne resta pas secret. Lors d’un passage dans la capitale catalane, les responsables du Restaurant Diana du Ritz de Barcelone le contactèrent. En 2002, il y commença avec une nouvelle équipe, dans une nouvelle cuisine, avec un nouveau concept et toutes les libertés. En printemps 2004 enfin, le Caelis Restaurant d’Hotel ouvrit ses portes au Ritz, avec Romain Fornell comme chef de cuisine et copropriétaire.
Le chef de cuisine et copropriétaire Romain Fornell. Photo © Restaurant Caelis.
