Le Restaurant

Depuis avril 2011, Julien Montbabut est le chef de cuisine au temple culinaire Le Restaurant de L’Hôtel, situé à 13, rue des Beaux-Arts (Paris). Il a été sous-chef sous Philippe Belissent lorsque Le Restaurant a obtenu sa première étoile Michelin en 2008. Je n’ai pas encore testé la cuisine de Julien Montbabut.

L’Hôtel à Paris a changé de propriétaires, de manager et de chef de cuisine. Le Bélier a changé de nom et s’appelle dorénavant simplement Le Restaurant. Nouveau derrière les fourneaux, Philippe Belissent a amené avec lui une troupe de cinq personnes, y compris la pâtissière.

Belissent a effectué son Service National dans les cuisines de l’Hôtel Matignon, servant le cabinet du premier ministre, et a notamment travaillé dans les restaurants Laurent (2 macarons Michelin) et Ledoyen (3 macarons Michelin). Arrivé à L’Hôtel en décembre 2005, on lui a donné carte blanche pour son premier poste comme chef de cuisine.

Philippe Belissent propose une cuisine classique revisitée. A la base classique s’ajoute une touche personnelle. Le chef essaie de rester simple. La carte est renouvelée de manière continue. Généralement une entrée et un plat changent par semaine. La carte est relativement petite, mais les crustacés par exemple sont livrés chaque matin.

A midi, Le Restaurant est surtout fréquenté par des habitués, avant tout des galeristes des environs. Le soir, des gens du quartier y viennent se retrouver; des touristes s’y font rare. La clientèle de L’Hôtel, qui n’offre que 20 chambres et suites, ne peut évidemment pas faire vivre le restaurant. Nous n’étions pas les seuls curieux à tester le nouveau chef; parmi les clients lors de notre passage, il y avait notamment Laure Adler. Philippe Belissent commence lentement à se faire connaître et a des ambitions de macaron Michelin. Pour le moment, il offre déjà un excellent niveau gastronomique, ce qui promet un grand futur. L.G.

Nouvelles photos ajoutées le 6 novembre 2013. Photos 2006 © L’Hôtel, Paris.

Un déjeuner au Restaurant
Le Restaurant testé en mars 2006 par Marc Zitzmann

Le déjeuner commença avec une création du chef, à la fois chaude et froide: le tourteau sauvage de Bretagne. Il est décortiqué vivant afin de garder le liquide qui servira à faire le jus. Le chef a cuit les pinces dans une eau bouillante salée, puis récupéré la chaire. Il a ensuite fait le jus avec le reste des carapaces en les suant à l’huile d’olive d’Argane du Maroc, ajoutant du concentré de tomates, du fenouil, de l’anis étoilé et des piments oiseaux séchés. Tout a été mouillé à l’eau, puis laissé cuire trois heures à feu doux. La chair a été servie assaisonnée de mayonnaise citronnée et de pomme Granny Smith, dans la carapace, tandis que le jus a été servie séparément en verre. Le tourteau a formé un contraste bien apprécié avec la pomme et le guacamole.

La coquille de St. Jacques marinée était également d’une extrême fraîcheur, car préparée vivante. Après avoir été décortiquées et nettoyées, les membranes qui entourent les St. Jacques ont été fait suées à l’huile d’olive avec de la citronnelle fraîche en bâtons, puis crémées et laissées cuire quinze minutes. Une fois la crème refroidie, le chef y a ajouté du citron vert. Pour le dressage, il a mis cette crème citronnelle froide au fond de l’assiette, coupé finement les St. Jacques, les a disposé en rosace sur la crème, ajouté du jus de citron, un filet d’olive et de la fleur de sel ainsi qu’une émulsion d’eau de mer au centre. Les St. Jacques faisaient partie d’un risotto crémeux avec des trompettes de la mort. Les coquilles étaient idéales, encore crues à l’intérieur, avec une texture peu fibreuse et légèrement caramélisées à l’extérieur.

Comme dessert, Phillippe Belissent a servi une assiette déclinée autour de la pomme, composée d’une pomme Golden cuite dans un caramel avec un peu de beurre, disposé sur un sablé craquant auquel il a ajouté une boule de glace de vanille et une chips de pomme. Au milieu, il arrangea une mini pomme d’amour. Le tout fut terminé avec un verre de compote de pomme au calvados et d’une émulsion de Granny Smith. Le Calvados fut plutôt âcre, la mousse en contraste sucrée.

Selon les dires de Philippe Belissent, ces deux plats (tourteau et risotto) furent le fruit de ses passages chez les chefs de cuisine Christian Le Squer et Philippe Braun, avec comme résultat sa cuisine « classique revisitée ».

Le jardin du Restaurant. Nouvelles photos ajoutées le 6 novembre 2013. Photos 2006 © L’Hôtel, Paris.

Un déjeuner végétarien
Le Restaurant testé en mars 2006 par Louis Gerber

Le déjeuner végétarien commença avec des légumes d’hiver (rutabaga, panais, topinambour, betterave, choux vert, pommes rattes, salsifis, carottes fanes, blettes). Ces légumes à racines furent cuits séparément dans du fond blanc puis revenus dans une cocotte avec un beurre d’herbes et du jus pendant cinq minutes à feu doux. Le résultat fut simple, mais léger et sain, un autre témoignage d’un plat « classique revisitée », inspiré par le passage de Belissent chez Christian Le Squer et Philippe Braun.

Le risotto aux asperges et aux morilles offrit la seule légère déception car les asperges importées du Pérou ne furent pas au niveau gourmet du reste. Les asperges vertes manquaient un peu de goût et étaient trop cuites, couvertes d’un peu de mousse et de fleur de sel. Au début de mars, selon les dires du chef, les asperges françaises étaient encore un peu trop chères pour offrir des plats aux prix compétitifs du Restaurant. Le plat était d’ailleurs accompagné d’un Riesling 2004 Hans Schaeffer de l’Alsace, floral, fruité et gouleyant.

Le dessert part contre fut de nouveau tout à fait à la hauteur d’un chef aux aspirations gastronomiques. La déclinaison du chocolat est une création du chef, composé d’un millefeuille réalisé à partir de feuilles de caramel chocolat épicé alterné avec une crème tendre et une boule de glace vanille, accompagnée d’une tasse de chocolat chaud (ni trop sucré ni trop fort) avec trois bugnes fourrés de chocolat. Un délice! Le Restaurant est décidément un endroit à revisiter.

Depuis avril 2011, Julien Montbabut est le nouveau chef de cuisine au Restaurant. Photos 2006 © L’Hôtel, Paris.

Biographie, parcours professionnel de Philippe Belissent

Philippe Belissent est né le 12 janvier 1978 à Palaiseau dans la région parisienne. De 1982 à 1994, il a passé douze ans en Côte d’Ivoire et un an au Sénégal. De 1994 à 1996, il a fait son B.E.P./C.A.P. cuisine au Lycée Hôtelier St. Bénigne à Dijon, de 1996 à 1998 son B.T.H. au lycée Hôtelier J. Lecesnes au Havre, et de 1998 à 2000 son B.T.S. Hôtellerie et Restauration option B au Lycée Hôtelier du Touquet.

De janvier à mars 1996, il a suivi un stage de B.E.P. en cuisine au restaurant La Gremelle. Le chef François Donno lui a fait prendre conscience de ce que c’est le métier de cuisinier, et le lui a fait aimer. De juillet à août 1996, Philippe a travaillé comme commis de cuisine dans le même restaurant à Ladoix-Serrigny, Côte d’Or. De juillet à août 1997, il a fait un stage de B.T.H. au Domaine de Falgos (St. Laurent de Cerdans), avec des expériences en cuisine, salle et accueil. De juillet à septembre 1998, il a été commis de cuisine à l’hôtel Le Royal de Deauville, sa première saison dans un grand palace. En mai 1999, il a fait un stage de B.T.S. au Royal-Mansour de Casablanca, où il a appris la cuisine traditionnelle marocaine; ses parents vivaient et vivent encore aujourd’hui au Maroc. Du juin à août 1999, il a à fait un stage de B.T.S. à l’hôtel-restaurant Les Ursulines (Autun – Saône et Loire), où il a poursuit un C.D.D. à l’hôtel en septembre de la même année. Comme chef au restaurant gastronomique, il avait Bruno Schlewitz, un ancien sous-chef de Paul Bocuse. De Schlewitz, le commis de cuisine a beaucoup appris au niveau de la technique.

De août 2000 à juin 2001, il a effectué son Service National en cuisine au cabinet du premier ministre à l’Hôtel Matignon (et le weekend-end en résidence secondaire). Il était chef de partie tournant à l’époque où Lionel Jospin y résidait. Son chef était Yves Delplace, qui à fait toute sa carrière à Matignon et qui est un ancien élève du Touquet, d’où on a recruté Belissent. Le jeune cuisiner y a appris la grande cuisine française ainsi que la représentation.

Mais c’est de juin 2001 à novembre 2002 qu’il a « réellement appris le métier » chez Philippe Braun au restaurant Laurent à Paris (2 macarons Michelin). La carte a été élaborée par Robuchon (en tant que consultant). Belissent, en tant que demi chef de partie (garde-manger et sauce, C.D.I.) y a appris la rigueur et l’endurance au travail de plus haut niveau avec une cuisine très classique.

De janvier 2003 à novembre 2005 (C.D.I.), il a été premier chef de partie (sauce), chef de partie tournant, chef de partie (poisson) et demi-chef de partie responsable du garde-manger au restaurant Ledoyen à Paris (2 macarons Michelin). Du chef de cuisine Christian Le Squer, il a appris à ne pas penser que cuisine ainsi qu’à développer le côté créatif du métier.

Depuis décembre 2005, Philippe Belissent occupe pour la première fois dans sa carrière le poste de chef de cuisine à L’Hôtel, l’établissement où mourût Oscar Wilde. La direction du quatre étoiles de luxe lui a donné carte blanche au restaurant Le Bélier, rebaptisé Le Restaurant. L.G.

Le chef de cuisine Philippe Belissent. Pour son travail dans Le Restaurant, il a obtenu sa première étoile Michelin en 2008. Depuis avril 2011, Julien Montbabut est le chef de cuisine au Restaurant. Julie Montbabut a été sous-chef sous Philippe Belissent en 2008. Photo de Philippe Belissent de 2006 © L’Hôtel, Paris.

Le Restaurant et L’Hôtel se trouvent à: 13, rue des Beaux-Arts, F-75006 Paris, France.

Article du 1 juin 2006. Détail sur le changement de chef ajouté le 6 novembre 2013.