Le 114 Faubourg au Bristol avec son chef Eric Desbordes reçoit sa première étoile au Guide Michelin 2013.
La biographie d’Eric Desbordes
Eric Desbordes est né en 1980 à Paris. Il a accompli son apprentissage au George V de 2001 à 2004 aux côtés Philippe Legendre, à l’époque chef du restaurant le Cinq avec trois étoiles au Guide Michelin (de 2003 à 2007). De Philippe Legendre, Eric Desbordes y a appris la rigueur et l’importance de la qualité du produit.
En 2004 et 2005, le jeune cuisinier a continué sa formation à l’Atelier de Joël Robuchon. De cet autre chef de cuisine de grande réputation, il dit avoir avant tout appris la précision des gestes.
Toujours en 2005 et toujours à Paris, Eric Desbordes a pris la position de sous-chef à l’Hôtel Pershing sous Frithjog Winner. Six mois plus tard, en janvier 2006, Eric Desbordes a pour la première fois assumé le rôle de chef de cuisine, dans lequel il a offert des plats traditionnels revisité, une cuisine internationale à consonance japonaise, originale et créative.
En septembre 2009, Eric Desbordes a fait ses débuts au Bristol comme chef de cuisine au restaurant 114 Faubourg, tout juste créé pour constituer un chaînon entre la cuisine trois étoiles d’Eric Frechon et le bar de l’hôtel.
De la collaboration avec Eric Frechon, Eric Desbordes dit avoir appris à travailler la cuisine du terroir, la précision des cuissons et la justesse des assaisonnements.
Le chef Eric Desbordes. Photo © Romeo Balancourt / Le Bristol, Paris.
Le restaurant 114 Faubourg
Le restaurant 114 Faubourg à l’hôtel Le Bristol Paris a ouvert ses portes en septembre 2009. Le décor est né d’une collaboration entre l’une des propriétaires, Maja Oetker, sa belle-fille, Elvira Oetker, Guendalina Litta Modignani, réputée pour organiser des fêtes magiques, et l’architecte d’intérieur Daniel Patzelt. Le résultat est une profusion de dahlias aux couleurs chaudes sur un fond orange qui accueillent les clients. Grace à un ingénieux éclairage à base de LED, l’ambiance est chaleureuse, presque féerique.
Le contraste des lumières se fait par la cuisine “high-tech” et ouverte située au sous-sol où se trouvent également des tables supplémentaires.
Au 114 Faubourg, Eric Desbordes offre une cuisine traditionnelle revisitée, simple, franche et conviviale. L’accent est mis sur les produits. La présentation est exemplaire. Les plats sont généreux.
Le chef a pour ambition de fidéliser la clientèle et de leur faire passer un moment agréable, ce qui lui réussit fort bien. La carte change au fil des saisons.
Parmi les fournisseurs du 114 Faubourg on compte le verger de Saint Eustache, le beurre de Bordier, les asperges de Monsieur Blanc et pour les agrumes, des petits producteurs tels que Bachès.
Le restaurant 114 Faubourg. Photo © Uferas / Le Bristol, Paris.
Un dîner au 114 Faubourg
Testé par Karine et Louis le 31 janvier 2011
Comme apéritif, nous avions choisi un champagne Laurent-Perrier Rosé Brut et un verre de Pinot noir de Jean-Marc Vincent de Santenay.
Le dîner commença avec un coeur de sucrine, des tomates mi-confites et une anchoïade du sud de la France. C’est un des classiques que le chef laisse sur la carte car les clients en redemandent. Surtout les dames, friandes, adorent ce plat délicieux mais léger.
L’autre hors-d’oeuvre était un émincé de thon (de la Méditerranée) mi-cuit avec une vinaigrette de soja et du gingembre. La combinaison du croquant du gingembre et de l’onctuosité du thon était particulièrement réussie.
Pour le plat principal, nous avions opté pour les excellentes coquilles Saint-Jacques de Normandie, rôties à la truffe noire et accompagnées d’orzo cuit comme un risotto (pâtes à la truffe). Le tout fut accompagné d’un Puligny Montrachet 2008 du Domaine de Jean Marc Boillot, un vin blanc de la commune de Pommard en Bourgogne (13%)
L’autre plat principal était composé d’une omelette roulée aux truffes noires du Périgord roulée à la japonaise, servi avec des asperges au goût de la région d’Avignon. La qualité des produits de base était exquise.
Comme dessert, notre choix s’était porté sur un Café gourmand et un Thé gourmand, incluant une tarte au pommes avec de la glace à la vanille, une crème brûlée mi-cuite aux chocolat, deux macarons de qualité inégale (celui à la pistache fut un peu trop sec, celui à la framboise bien moelleux, comme il le faut). Etant bien gourmand, Monsieur s’est encore offert un sorbet à la banane et aux fruits de la passion, un mélange palpitant!
Eric Desbordes dirige une équipe de cuisine composée de huit personnes, dont les sous-chefs Gregory Gbiorczyk et Simon Hantaï ainsi que le chef pâtissier de l’hôtel Laurent Jeannin. Ils s’occupent d’un maximum de quatre-vingts couverts.
En bref, le 114 Faubourg vaut bien une étoile, mêlant la simplicité avec des touches novatrices. La clientèle l’a compris car ce lundi soir le restaurant était plein à craquer.
Restaurant 114 Faubourg, Hôtel Le Bristol Paris, 114 rue du Faubourg Saint Honoré, F-75008 Paris.
Le restaurant 114 Faubourg. Photo © Le Bristol, Paris.
Article du 18 février 2011 par LG; dernière mise à jour le 22 février 2011.
