Biographie d’Eric Frechon
Dans le Guide Michelin 2009 à paraître en mars, le cuisinier français Eric Frechon du restaurant de l’Hôtel Le Bristol recevra sa troisième étoile Michelin.
Né le 16 novembre 1963 à Corbie dans la Somme, le chef de cuisine Eric Frechon fit ses premiers pas dans la restauration à 13 ans. Pour pouvoir s’acheter une bicyclette, il travailla les weekends et pendant les vacances dans un restaurant en Seine-Maritime. Ensuite, il décida de passer un CAP, puis un BEP à l’Ecole Hôtelière de Rouen en 1983.
Il arriva à 17 ans à Paris pour travailler pendant deux ans comme commis avec le chef de cuisine Jean Sabine à La Grande Cascade. Le restaurant avait une étoile Michelin et proposait de la cuisine classique. Par la suite, Frechon grimpa rapidement les échelons. Il travailla à l’Hôtel Le Bristol Paris chez Emile Tabourdiau, qui était influencé par ses voyages à travers le monde ainsi que par la Nouvelle Cuisine. Puis il cuisina chez Claude Deligne au Taillevent, où il passa de commis à chef de partie, en apprenant les bases fondamentales de la cuisine classique (très traditionnelle) et découvrant la rigueur de gestion du directeur Jean-Claude Vrinat.
Après les deux années chez Taillevent, Eric Frechon alla en Espagne pour découvrir la cuisine du Sud qu’il ignorait encore de par ses origines normandes. Il rejoignit le chef Patrick Bausier qu’il avait rencontré au Bristol. Il le seconda dans l’ouverture du restaurant de l’hôtel de luxe Byblos Andaluz à Malaga et se dédia notamment aux banquets, buffets et à la cuisine espagnole.
Vieille photo du Salon Saint Honoré avec le restaurant d’hiver d’Eric Frechon au Bristol. Photo © Le Bristol, Paris.
Deux ans plus tard, Frechon rentra à Paris pour cuisiner sous la direction du chef Manuel Martinez à la Tour d’Argent puis, en tant que second chef, chez Christian Constant à l’Hôtel Crillon. Il passa sept ans au Crillon, dont trois en tant que chef du restaurant gastronomique Les Ambassadeurs. Frechon y apprit le management d’un restaurant de palace.
En 1993, il rentra au restaurant du Bristol en tant que chef de cuisine. La même année, il fut distingué Meilleur Ouvrier de France.
En novembre 1995, Frechon ouvrit son propre restaurant, La Verrière d’Eric Frechon aux Buttes Chaumont, un bistrot gastronomique dans le 19ème arrondissement de Paris qui connut un succès rapide. Trois ans plus tard, Frechon retourna au Bristol, où il obtint une première étoile Michelin en 1999, la deuxième en 2001 et la troisième en 2009.
En 2008, le Président de la République Nicolas Sarkozy décora Eric Frechon des insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur.
Eric Frechon. Photo © Romeo Balancourt / Le Bristol, Paris.
La Cuisine d’Eric Frechon
La cuisine d’Eric Frechon se distingue par le “classique revisité”. Le chef met l’accent sur la créativité et la simplicité ainsi que sur les saveurs des produits qu’il travaille. Le Normand aime marier terre et mer, par exemple foie gras et anguille ou poularde et écrevisses, plat de référence au Bristol.
Eric Frechon cultive la simplicité d’une cuisine sans chichi. Les saveurs ne perdent pas d’arômes car il évite les sauces lourdes. Parmi ses entrées classiques on compte les macarons truffés, les farcis d’artichauts, le foie gras de canard gratiné au vieux parmesan et, parmi les plats principaux, la poularde de Bresse – pour deux personnes – cuite en vessie au vin jaune avec des ravioles d’abats aux truffes noires.
La cuisine d’Eric Frechon ne se limite pas à la France. Le fait de cuisiner pour un grand palace avec une clientèle internationale l’amène à offrir également des plats du Japon ou du Mexique.
Eric Frechon m’a décrit son style en 2005 comme une cuisine de saveurs, d’épices et d’herbes fraîches. 80% de ses clients étaient des réguliers. Des plats végétariens ne figuraient pas sur le menu. La Grande carte changeait trois fois par années, le Menu de Saison une foie par semaine.
Frechon insistait sur l’origine de produits de qualité. Les asperges venaient de la région du Lubéron, les langoustes de Loctudy, l’agneau de Lozère, les lapins du Poitou, le poisson de Bretagne, les truffes de Carpentras et la viande de boeuf de Salers.
L’accent de la cave est mis sur le vin français. Parmi les plus de mille positions on trouvait un grand nombre de perles rares. Comme apéritif, le restaurant offrait une série de cuvées de champagnes ouvertes.
Eric Frechon aime dire que son grand-père cultivait des légumes, son père les vendait au marché tandis que lui, il les cuisine. Cf. également notre article de 2005 en allemand, notamment par les plats végétariens que j’ai testé.
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Macaroni farcis. Photos © Le Bristol, Paris.
Eric Frechon. Photos © Romeo Balancourt / Le Bristol, Paris.
